窖藏葡萄酒,高温是葡萄酒的第一杀手!葡萄酒常常因存放在过高温度环境下过度氧化而被破坏品质,如果温度超过30°C,不到18个小时,葡萄酒的香气就会被氧化,光泽也会丧失,颜色更会变成棕色。如果气温高达39°C时,6个小时后酒质会发生损坏,从而彻底毁掉一瓶好酒。
葡萄酒的“热破坏”,通常指的是葡萄酒在高温环境下变质的过程,其中最明显的后果就是葡萄酒的甜度会增加。高温还会令瓶中的空气膨胀,进而将瓶塞顶起,这种现象叫“顶塞”,往往会造成封口不严,导致葡萄酒氧化加速。
一般葡萄酒在炎热高温的夏季,常温下直接开瓶饮用,酒精会快速挥发,掩盖其他香气的芳香性,同时带来强烈的刺鼻感,放大葡萄酒的缺陷,从而降低了品鉴的愉悦感。 从味觉上来讲,适宜的温度能更好的提升葡萄酒的口感。高温时,味蕾对甜味的敏感性更强,低温时,味蕾对酸味的敏感性更强,这就是为什么热果汁比冰镇果汁更甜的原因。
由此可见,不管是葡萄酒的储存温度还是适饮温度,都会直接影响到葡萄酒的口感和品质,适饮的温度显得尤为关键。
适宜的低温度对葡萄酒的存储也有影响,一个较低的温度,也就是50°F (10°C),会降低水解(化学陈酿过程)和分解进程,这就会导致存储的葡萄酒香气和味道有更多的复杂性。但是低温低至10°C以下,葡萄酒陈化缓慢,也就失去了窖藏的意义。
酒窖不仅要适宜的温度,湿度也同样重要
红酒储存湿度一般在65%-76%之间。适宜的湿度可以防止空气过于干燥,木塞松动,不然空气更加容易进入瓶内氧化,空气太湿的话木塞又容易发霉滋生细菌破坏酒质。大约70%的相对湿度能够让软木塞保持足够的湿润,这样可以减少均衡氧气的转换。我们在存储葡萄酒时,不要将葡萄酒平躺放置,而是要倾斜着放,这样就可以使气隙(软木塞和液体中的气隙)能够与软木塞完美接触。
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